Peter Reinhart ama la pizza.Su búsqueda para encontrar lo mejor en Estados Unidos.

2022-05-25 09:43:23 By : Ms. Sophie Xu

Peter Reinhart ama la pizza.¿Quién no?Pero también le encanta el estudio de la pizza, como si estuviera en un delicioso laboratorio.Gracias a Dios por el resto de nosotros que Reinhart es un fanático.Ha hecho toda la investigación para satisfacer los antojos de cualquiera.Él encuentra la mejor pizza.Lo admira por un momento.Y luego domina la elaboración de la misma.Ahora ha ampliado su búsqueda en su último libro de cocina, "Pizza Quest: My Never-Ending Search for the Perfect Pizza" (Andrews McMeel Publishing).Conoce a los mejores pizzaiolos y devora sus tartas exclusivas con los ojos.Este libro es también su hoja de ruta para hornear.Se presentan las recetas maravillosamente accesibles de Reinhart, incluida su fórmula para una masa de pizza que fermenta durante la noche en el refrigerador.Él sabe lo que los mejores chefs de pizza, desde el mar hasta el mar brillante, están haciendo en este momento.Van desde Nueva York hasta Detroit, pasando por el estilo romano y la corteza de masa fermentada.Él brilla una luz sobre todos ellos.Habrías pensado que la pandemia habría frenado a Reinhart.no lo hizoAcaba de traer sus entrevistas de "Pizza Quest" virtuales, conectando a los chefs y sus secretos con él y los espectadores de su serie web.Comenzó Pizza Quest con los productores de televisión Brad English y Jeff Michael.Filmaron viajes por carretera a pizzerías y degustaciones con chefs.Reinhart comenzó a juzgar competencias y hablar en la Exposición Internacional de Pizza en Las Vegas.Todo esto surgió del libro de Reinhart de 2003 "American Pie: My Search for the Perfect Pizza" (Ten Speed ​​Press).En ese entonces, vivía en Providence y enseñaba en la Universidad Johnson & Wales.Se fue ese año para abrir el nuevo campus de la universidad en Charlotte, Carolina del Norte.Sigue ahí, impartiendo cursos de food media (cómo cocinar frente a una cámara) e inglés.Ha dejado de ser instructor de repostería, que es donde se hizo un nombre por primera vez.Reinhart es considerado una de las principales autoridades mundiales en pan.Ha ganado tres premios de la Fundación James Beard, incluido el Libro de cocina del año de 2002 con su "Bread Baker's Apprentice: Mastering the Art of Extraordinary Bread".Ese libro también ganó el Libro de cocina del año de la Asociación Internacional de Profesionales Culinarios.Con sus locas habilidades culinarias, Reinhart no tuvo que pedirle a ninguno de los chefs de pizza sus recetas patentadas.Los recreó, por eso son tan accesibles."Es como si fueran The Beatles y yo soy la banda tributo en el lobby de Marriott", dijo."Estoy tocando sus grandes éxitos".Los chefs a los que entrevistó proporcionaron las fotos de sus impresionantes pizzas.Durante una entrevista telefónica reciente, Reinhart compartió mucha información interesante sobre sus recetas, tendencias y su futuro.Dijo que le gustaría dar clases del libro y espera que eso pueda suceder en todo el país este verano.Puedes seguirlo en su pizzaquest.com.En cuanto a las recetas de Reinhart, "Poner la masa en el refrigerador es un cambio de juego"."La actividad enzimática ocurrirá mientras no estés pensando en ello", dijo.Se trata de usar la fermentación para desarrollar el sabor.Él dice que la misión de un panadero "es evocar todo el sabor atrapado en el grano y la harina".Restaurantes de RI: 8 mejores restaurantes en RI para una cena de aniversario fantástica y románticaAdmite que hacer masa puede parecer ciencia espacial para un principiante.Al manipular el tiempo con el frío de la heladera, hay un mayor margen de error para que su método sea infalible.De hecho, todas las pizzerías preparan la masa con anticipación y la guardan en el refrigerador como bolas, dijo.Si hay un tema en "Pizza Quest", es que los chefs querían mejorar la calidad de la pizza.Aplicaron lo que aprendieron de los panaderos sobre la fermentación, dijo.Por eso cree que la corteza de masa fermentada será la elección de la próxima ola de pizzas artesanales.Incluye una receta en el libro."Si se hace bien, la masa madre es la mejor manera de hacer pan", dijo."Sabe mejor, es más fácil de digerir y mejor para ti".Entre los que hacen esto se encuentra el chef Dan Richer en su Razza en Jersey City, Nueva Jersey.Otra tendencia a tener en cuenta es crear una corona de queso.Se ve como queso parmesano crujiente o galleta de encaje florentino alrededor del borde de una sartén de pizza en manos del chef Justin DeLeon.Era fotógrafo antes de abrir su Appolonia Pizzeria en Los Ángeles y sus fotos de Instagram han causado sensación, dijo Reinhart.Christian Petroni: el menú de Bertucci recibe nuevas pizzas y pastas del famoso chef de Food NetworkHa compartido una receta para incrustar queso de esta manera."Pizza Quest" incluye categorías que cubren toda la gama de estilos, incluidos los estilos finos napolitanos y moldes más gruesos, como Detroit y Roman, que él cree que están posicionados para ser otra gran novedad.La corteza lo hace especial.Para su último consejo de pizza, Reinhart compartió esto: si no puedes viajar y no quieres cocinar, hay una versión congelada de una pizza estilo tarta flambeada (quién sabía que eso era una cosa) en Trader Joe's.No se llama pizza sino una tarta de hongos silvestres.Reinhart compartió dos recetas de pizza del libro de cocina, así como fórmulas de salsa y masa.A diferencia de la pizza de almejas blancas de Frank Pepe en New Haven, Brian Spangler deja las almejas en la pizza para que sus jugos se derramen durante el horneado.Spangler es propietario de Apizza Acholls en Portland y era un secreto local hasta que Anthony Bourdain lo puso en "Sin reservas".Reinhart dijo que creó la pizza de almejas para Bourdain.La Hellboy Pizza vino de la pizzería de Paulie Gee en Greenpoint, Brooklyn, donde Mike Kurz era un aficionado a la pizza.Compartió su miel caliente con Paulie Gee y Hellboy Slice nació cuando abrió Paulie Gee's Slice Shop.Masa de pizza de Nueva York (ver receta), hecha al menos un día antes1 cabeza de ajo, pelado y picado1 cucharada de perejil seco o 3 cucharadas de perejil fresco picado1 cucharadita de mejorana o tomillo seco45 almejas manila o cherrystone, con concha8 onzas (227 gramos) de queso parmesano o Grana Padano, rallado (alrededor de 4 tazas)1⁄2 taza de perejil italiano cortado en cubitos (para decorar)El día antes de hornear (o antes el día de hornear), precaliente el horno a 400 grados y coloque las tiras de tocino en 2 bandejas para hornear (12 por 18 pulgadas).Hornee durante 10 a 15 minutos, hasta que el tocino esté cocinado en tres cuartas partes, comenzando a dorarse pero aún flácido.Retire las bandejas del horno y colóquelas sobre la estufa para que el tocino se enfríe en su propia grasa.Cuando las tiras de tocino se hayan enfriado por completo, retíralas de los moldes y córtalas por la mitad transversalmente para hacer tiras más cortas, luego apílalas en un plato cubierto con toallas de papel.Cubra el plato con una envoltura de plástico y enfríe hasta el montaje.Guarde cualquier resto de grasa de tocino en un frasco o recipiente para su uso posterior.Tres horas antes de hornear, retire la masa del refrigerador.Divídalo en 3 piezas (12 onzas/340 gramos), luego forme las piezas en bolas de masa apretadas.Rocíe ligeramente una bandeja para hornear o una caja para masa con aceite vegetal en aerosol y coloque las bolas de masa en la bandeja o en la caja para masa.Rocíe la parte superior de las bolas de masa con el aceite en aerosol y cúbralas sin apretar con una envoltura de plástico.Dejar reposar a temperatura ambiente durante unas 3 horas.Mientras la masa sube, monte los ingredientes y mezcle las especias.Lave las almejas y límpielas de toda la arena, escurriendo el exceso de agua.Una hora antes de hacer las pizzas, coloque la piedra para hornear o el acero para hornear en la rejilla del medio del horno y precaliéntelo a 550 grados, o tan caliente como lo permita el horno.Cuando llegue el momento de hornear las pizzas, haga una a la vez estirando una bola de masa de aproximadamente 14 pulgadas de diámetro.Espolvorea ligeramente una pala de pizza con harina, sémola o harina de maíz y coloca la masa sobre la pala.Distribuya un tercio del queso rallado sobre la superficie (alrededor de 11⁄3 de taza), dejando un borde de 1⁄2 pulgada alrededor del borde exterior sin queso.Luego distribuya 1⁄3 de la mezcla de especias sobre el queso.Coloque 15 almejas sobre la superficie, luego coloque 1⁄3 de las tiras de tocino parcialmente cocidas sobre las almejas.Asegúrate de que la pizza se deslice fácilmente sobre la cáscara;si no, espolvorea harina adicional debajo de la corteza.Deslice la pizza sobre la piedra para hornear y hornee durante 4 minutos.Gire 180 grados y continúe horneando durante 2 a 4 minutos adicionales, hasta que la corteza esté dorada alrededor del borde y en la parte inferior.Las almejas se habrán abierto, con los jugos goteando sobre el queso y en la corteza.Transfiera la pizza a una tabla de cortar y adorne con 1⁄3 del perejil picado.Rebana y sirve mientras haces el siguiente pastel.¡Asegúrese de proporcionar un recipiente vacío para las conchas!Esta pizza se inspiró en una pizza de almejas de Brian Spangler4⅔ tazas (21 onzas/595 gramos) de harina sin blanquear con alto contenido de gluten o harina de pan sin blanquear11⁄2 cucharaditas (0,42 onzas/12 gramos) de sal kosher1 cucharadita (0,11 onzas/3 gramos) de levadura instantánea2 cucharadas (1 onza/28 gramos) de azúcar, azúcar moreno o miel13 onzas/369 gramos de agua (temperatura ambiente, 68 a 72 grados)En un tazón para mezclar o en el tazón de una batidora eléctrica, mezcle la harina, la sal, la levadura y el azúcar.Agregue el agua y revuelva con una cuchara grande, o use el accesorio de paleta y mezcle a velocidad lenta durante 3 minutos para formar una masa gruesa y peluda.Agrega el aceite.Aumente la velocidad a media (o continúe mezclando con la cuchara o con las manos mojadas) y mezcle durante 2 a 3 minutos adicionales para hacer una masa gruesa y pegajosa.Si queda harina sin absorber, agregue más agua, 1 cucharadita a la vez, durante la mezcla.Deja reposar la masa durante 5 minutos para que se hidrate por completo.Es posible que se requiera agua adicional si se usa harina con alto contenido de gluten.Si usa una batidora eléctrica, aumente la velocidad a media-alta (o continúe mezclando a mano) y mezcle durante otros 2 a 3 minutos para hacer una masa suave, agregando más harina o agua si es necesario.Debe ser suave, flexible y solo ligeramente pegajoso, o incluso satinado, al tacto, y debe ofrecer resistencia y una calidad elástica cuando se presiona con un dedo húmedo.Use 1 cucharadita de aceite para hacer una capa de aceite de 15 pulgadas de diámetro en la superficie de trabajo.Frote aceite en un raspador de plástico y en sus manos, luego use el raspador para transferir la masa a la mancha de aceite.Estire y doble la masa 1 vez (vea la página 16).La masa ahora debe ser suave, flexible y satinada al tacto.Engrase ligeramente un tazón o recipiente y coloque la masa en él, luego cúbralo con una envoltura de plástico y refrigérelo entre 12 y 72 horas.El día que planee hornear, retire la masa del refrigerador 3 horas antes de hornear, o como se describe en la receta de pizza.Inmediatamente divídalo en trozos del tamaño deseado y redondéelos en bolas.Cubra una bandeja para hornear con papel para hornear ligeramente engrasado o una estera de silicona para hornear, luego coloque las bolas de masa en la bandeja.Rocíelos con aceite vegetal en aerosol y cubra la sartén con una envoltura de plástico o un forro de lata de plástico.Luego sigue la receta según el tipo de pizza que estés haciendo.Masa de pizza New York (ver receta)Salsa de pizza de tomate triturado (ver receta)16 onzas (454 gramos) de queso mozzarella rallado bajo en grasa, con toda o media grasa (alrededor de 4 tazas)2 tazas de pepperoni al carbón en rodajas, o soppressata picante u otro embutido1 taza de queso parmesano recién rallado6 onzas (170 gramos o 1 taza) de miel Mike's Hot Honey (ver nota)Tres horas antes de hacer las pizzas, saque la masa del refrigerador y divídala en 3 piezas (340 gramos/12 onzas).Rocíe ligeramente una bandeja para hornear o una caja de masa con aceite vegetal en aerosol.Forme las piezas de masa en bolas de masa apretadas y colóquelas en la bandeja o en la caja de masa.Rocíe la parte superior de las bolas de masa con el aceite en aerosol y cubra la sartén con una envoltura de plástico sin apretar.Deje la masa a un lado a temperatura ambiente para leudar durante aproximadamente 3 horas.Mientras la masa sube, prepare la salsa y monte los demás ingredientes.Una hora antes de hacer las pizzas, coloque una piedra para hornear o un acero para hornear en la parrilla del medio del horno y precaliente a 550 grados o tan caliente como lo permita el horno.Arme la primera pizza estirando una bola de masa.Espolvoree ligeramente una pala de pizza con harina, sémola o sémola de maíz, luego transfiera la masa a la pala.Cubra la superficie de la masa con 1⁄2 taza de salsa, dejando un borde de aproximadamente 1⁄2 pulgada alrededor del borde sin cubrir.Distribuya un tercio de la mozzarella (alrededor de 11⁄3 tazas) sobre la salsa, seguido de un tercio del pepperoni (alrededor de 2⁄3 taza).Hornee durante 3 minutos, luego gire 180 grados y continúe horneando durante 2 a 4 minutos adicionales, hasta que la corteza esté dorada alrededor del borde y en la parte inferior, el queso esté dorado y el pepperoni esté rizado y carbonizado.Transfiera la pizza a una tabla de cortar y distribuya 1⁄3 taza de queso parmesano sobre la superficie.Luego rocíe unas 3 cucharadas de miel caliente, rociándola sobre la superficie de la pizza.Nota: La pizza Hellboy recibe un chorrito de Hot Honey después de que sale del horno.Para hacer: Ponga ½ taza de miel en una cacerola y caliéntela hasta que esté tibia y mezcle de ¼ a ½ cucharadita de polvo de cayena.Ponga a un lado a temperatura ambiente.Inspirado en una pizza de Mike KurtzLata de 28 onzas de tomates enteros molidos, triturados o cortados en cubitos1 cucharada de albahaca seca o 2 cucharadas de albahaca fresca picada1 cucharadita de ajo granulado o 3 a 4 dientes de ajo picadosSi usa tomates triturados o molidos, coloque todos los ingredientes excepto la sal en un tazón y mezcle con una cuchara grande o un batidor.Pruebe y agregue sal según sea necesario.Si usa tomates enteros, picados o cortados en cubitos, coloque todos los ingredientes menos la sal en un procesador de alimentos con el accesorio de cuchilla y procese durante 15 a 20 segundos.Verifique la consistencia.Pulse tantas veces como sea necesario para triturar los tomates hasta obtener la textura de arena gruesa.Pruebe y agregue sal según sea necesario.La salsa se espesará un poco mientras reposa.Será bueno durante tres semanas almacenado en un recipiente tapado.Regístrese aquí para recibir mi boletín semanal, Gail's Food Feed